Utvecklingen av det japanska köket beror mycket på de ödmjuka Som, som är en typ av svamp som används i alla typer av mat och dryck. Du måste veta att svampar, bakterier och jäst ger karaktär till ost, yoghurt, vin, öl och bröd. det är därför denna typ av svamp används i många livsmedel i japansk gastronomi.
Koji (Aspergillus oryzae) tömdes troligen för minst 2.000 år sedan. Det används för att göra sake, mirin, shochu, awamori (en Okinawan-dryck), risvinäger, sojasås och miso - alla de definierande ingredienserna i japansk mat.
För att använda koji blandas sporerna i det ångade riset (potatis, vete och sojabönor används också, beroende på syftet) och får sedan mogna under en tidsperiod i en varm miljö, cirka 50 grader Celsius.
Koji omvandlar stärkelsen i ris till socker (en process som kallas sackarifiering) och släpper ut en mängd olika fettsyror och aminosyror som glutamat, grunden för umami "femte smak". Denna koji-risblandning kallas kome-koji.
För alkoholhaltiga drycker, som kärlek, får socker utvecklas vidare till alkohol. I miso och liknande livsmedel blandas kome-koji med andra ingredienser som ångade sojabönor och får mogna. Tillsatsen av salt hämmar utvecklingen av alkohol, och umami kan utvecklas. Detta är vad som ger miso och sojasås sin distinkta smak, salta och läckra.
Idag är det relativt enkelt att köpa koji i en välsorterad stormarknad, varuhus eller via postorder. Det kommer vanligtvis i en burk och det ser ut som risgröt med en antydan till guld.